フジイです。
毎年恒例、マスの燻製を作りました。
一月に釣ったマスをまだじっくりと楽しんでます。
4月に入ったこの時期に、火を通さず凍らせてもいない魚がまだ食べれるという不思議さ。燻製を考えた人はエライ。










釣り場は白河FS。ここのマスは、ここから程近い林養魚場で育てられ、味が良いと評判です。
オーナー曰く「自然の川を堰きとめているので水が良く美味い」とのこと。
実際、今まで管釣りで釣った魚を味見した感じでは、たしかに別格のような気もします。
特に大型のレインボーとドナルドソンは脂が乗っていて燻製にすると美味いですね。


現場でヌル・腹・エラ・血合いを抜く。

燻製のプロセスは人それぞれ違うようですが、私の場合は王さんに教わった温燻の方法を少しずつ変えながら今の方法に至ってます。
味は、どうしても王さんが作った燻製のほうが美味かった気がする。
何か中国4000年、秘伝の秘密調味料を加えていたに違いない・・・。







１・マスを釣る。美味そうなマスをキープ。
２・現地でヌル、腹、血合いを抜き塩漬け。
３・水を足し、丸一日ほど漬け込む。
４・真水で塩を抜き、風通しの良い日陰で干す。
　　ここの魚は大きいので一週間程度掛かることも。
５・ピックル液（酒・ハーブ（バジル・ローズマリー・ビネガーなど）を作り、2日程度漬け込む。　　※私は安い料理酒や白ワインで作ってますが、王さんはウィスキー（シーバスリーガル）を惜しげもなく2本使っていたのでこの違いかもしれない。
６・再度、干す。
７・温燻
　　大型の段ボール箱に串を刺した簡易の燻製器に市販のチップ（桜）を入れ、６０度程度で温度管理。魚のサイズによって違うけどだいたい大型の魚は２４時間ほど。
８・キッチンペーパー、新聞紙でくるんで冷蔵庫で保管。燻製の状態にもよりますが３ヶ月程度は大丈夫でしょうか。真空パックにすると常温で長い間保管できるそうです。
　　

干す工程が気温２０℃以下、つまり関東ではこの季節限定ですね。
ちなみに干す工程以降は、実家に魚を送りつけて父親に作ってもらっています。
非常に手間が掛かるんですが、父親もこれを楽しんでいるようです。


これが・・・
こうなる。






写真はブルック。燻製にすると少し身が固くて、弾力があるでしょうか。
脂が少なく身が締まっていてムニエルとかのほうが美味いと思います。
ちなみに今回は現場でちょっと手を抜いて、ヌルをキチンと取らずに調理したところ、腹の部分が少し生臭くなってしまいました。

大型のマスの燻製は、市販では目が飛び出るほど高価なので、
釣り人で良かったと思える瞬間でもあり、これを春までチビチビ食べるのが私の楽しみでもあります。
花見の時に持っていくとヒーローになれるので、独身の男性諸君はメモしておくように（笑）。